Petersburgse vertellingen

Borsjt, of bietensoep, is geen Russisch gerecht. Het is Oekraïens. De ‘Hoofdstadsalade’, een huzarensalade die je in elk Russisch restaurant krijgt, heet eigenlijk ‘Salade d'Olivier’ en komt van de gelijknamige Franse kok die dit recept in Rusland introduceerde. Ook niet Russisch. Boeuf Stroganoff, dat is Russisch, maar het wordt zelden door Russen bereid. Blijft over: sjtsji, een waterige koolsoep, en pelmeni, de Siberische noedels - niet direct gerechten om je voor op de borsjt te slaan.

Zoetigheden leveren ook weinig spectaculairs op. Russen knagen bij de thee op snoepjes met onsmakelijke en cryptische namen als ‘ganzevoetjes’ of 'kreeftenekjes’ - die namen zijn al een halve eeuw dezelfde, dus elke Rus weet wat hij krijgt als hij een ons 'Beertje in het Noorden’ koopt.
Russische koekjes eet je niet zonder een kop thee, anders krijg je ze niet weg, en de taarten vergelijk ik altijd met de huidige Russische maatschappij: van buiten ziet het er allemaal heel mooi uit, maar van binnen is het niet te vreten.
Toch krijg je als je de Russische klassiekers leest het idee dat ze hier ooit wel een behoorlijke eetcultuur hebben gehad. In Tsjechovs verhalen zijn de woorden 'kwartel’ en 'houtsnip’ niet te tellen, en de fabeldichter Krylov is nota bene gestorven aan het eten van een ganzeleverpastei. En inderdaad, de originele Russische keuken keert terug, al is het voorlopig alleen in de prijzige restaurants voor de nouveau russe. 'Graaf Soevorov’ is zo'n restaurant, waar de mob wodka wegspoelt met Roedeler Champagne. Dit was de aangewezen plek om mijn tante en haar vriendin, voor het eerst in Rusland, kennis te laten maken met de Russische keuken. Op het menu van de graaf staan gerechten die in vorige eeuwen alleen door de adel verorberd werden: eland met veenbessen, gepocheerde steur en… beer. Op de kaart stond een beer met paddestoelen en een gemarineerde beer. Maar toen ik de ober naar de beer vroeg, begon hij onrustig te schuifelen en fluisterde hij: 'Misschien wilt u eland?’ Nee, wij wilden beer. Daarvoor waren we naar de graaf gekomen. De ober begon te trillen. In dure restaurants in Rusland is de ober doodsbang voor de gast. Zo hoort dat ook. Zweep erover. Wij moesten beer. De ober holde naar de keuken, en terug: 'De beer is nog niet gemarineerd.’ Ik stelde me een enorme, verveelde beer op het aanrecht voor, klaar om gemarineerd te worden, maar niemand die aandacht aan hem schenkt. 'Doe wat met hem, maakt niet uit wat, we willen hem eten’, beval ik.
'Dan maken we hem met paddestoelen en room…’ fluisterde de ober weer. Hij was bijna niet te horen, want een dikke nouveau russe dansde brullend op een joods strijkje achter ons tafeltje. We kregen de beer, en hij was verrukkelijk, maar ik vergeet nooit meer het diep bedroefde gezicht van de ober toen hij onze lege borden wegdroeg. Misschien was hij wel vriendjes met die beer geweest, had hij zo nu en dan een goed keukengesprek met hem gehad…