Pornografie voor de mond

Hij maakt gebruik van verontrustende ingrediënten als zinkvitriool, loodsuiker en arsenicum. ‘Lamstong met ganzehart en kippemaag omdat de liefde over de tong via het hart naar de maag gaat.’ Een kijkje in de keuken van Fredie Beckmans, kookperformancekunstenaar
OP EEN AVOND beland ik in de ontbijtzaal van Hotel Winston, bij een kookperformance van kunstenaar Fredie Beckmans. De zaal baadt in kaarslicht, uit een cassetterecorder klinkt vogelgezang en het publiek is reeds diep onder de indruk van de voorgeschotelde liederen, verhalen en gerechten. Beckmans is helaas al halverwege het hoofdgerecht. ‘Wat jammer dat je de Armageddon-soep gemist hebt’, zegt hij.

‘Bereid met wijwater en duivelsdrek. Een soep waarin goed en kwaad elkaar ontmoeten.’ Het hoofdgerecht bestaat uit geflambeerde ramsballen, gecompleteerd door een parmantig geslachtje. 'Kijk’, wijst Beckmans opgetogen, 'de piemeltjes gaan tijdens het bakken voor een laatste keer omhoog.’
Deze schotel heeft hij voor het eerst bereid tijdens een performance in Berlijn. Het recept was in de jaren zeventig beschreven door een Zwitserse kunstenaar, die echter ontmande testikels gebruikte. Deze kon Beckmans in Berlijn niet vinden, maar nadat hij zijn schroom had overwonnen, stelde hij vast dat het visuele effect van de intacte ramsgeslachten heel bevredigend was.
Kort na deze voorstelling ontvang ik een uitnodiging voor de 'vernieuwde voordracht/kookperformance, met hapjes, nestkastjes, vogelcocktail en levende muziek (de pimpelmees)’. Deze performance staat in het teken van vogels. Aan de muren hangen prenten van de trekgast, het uilskuiken en de nachtegaal, en via de cassetterecorder wordt het publiek toegezongen door de pimpelmees. Voor de eerste gang schikt de kunstenaar op bordjes halve duizendjarige eieren met gembersaus, bereid op de traditionele Chinese manier: rauwe ganzeieren worden in leem verpakt drie maanden onder de grond gestopt. Daar garen ze door het rottingsproces. Vandaar dat Beckmans ze serveert met een gembersaus: 'Om de enigszins ammoniakale smaak weg te nemen.’ De dooier is diep blauwgrijs, het eiwit transparant kastanjebruin. De geur is onbeschrijflijk.
DE KOK RICHT zich tot zijn publiek. Hij pakt een boek met kwakzalvergerechten en declameert met ingehouden spanning recepten waarin verontrustende ingrediënten als zinkvitriool, loodsuiker en arsenicum de boventoon voeren. En passant toont Beckmans het publiek de tatoeages op zijn bovenarm: de alchemistische tekens voor azijn, olijfolie, alcohol en water, tesamen zijn geloofsbelijdenis en talisman op het podium. De kunstenaar vervolgt met een anekdote over kannibalisme (toen zijn tandarts hem na het trekken van verstandskies had verteld dat hij de kies kon uitkoken en bewaren, zag Beckmans direct mogelijkheden voor het trekken van een bouillon), waarna het tijd is voor een lied.
De pimpelmees wordt uitgezet, en in hoge tonen jubelt Beckmans door een megafoon het Lied van de veldleeuwerik, zoals op schrift gesteld door Alfred Staning: 'Was mich trieb, was mich trieb, was mich trieb, was mich trieb, is Liebe, Liebe, Liebe, Liebe, zu ihr, zu ihr, zu ihr, zu ihr, zu ihr, jubiliert, jubiliert, jubiliert.’
Het hoofdgerecht is een kippebout, gerookt op een mengsel van houtsnippers en geitekeutels, en geserveerd met berelook en een rode saus waarin ook weer het geheimzinnige duivelsdrek is verwerkt. Over de look vertelt Beckmans samenzweerderig dat het eigenlijk een beschermde plant is, zodat hij, toen hij hem in het Amsterdamse bos had geplukt, een benauwd moment doormaakte toen hij opeens de boswachter zag naderen.
Kunstenaar Fredie Beckmans wordt gefascineerd door voedsel. Hij gaf kookperformances in onder andere Berlijn, Dresden en Dessau. Om erachter te komen wie je bent, moet je uitzoeken wat je kunt eten, vindt hij. Daarom zoekt hij in zijn werk naar de grenzen van het eetbare en de mogelijkheden van het oneetbare. Sinds hij op zesjarige leeftijd rattengif consumeerde en vervolgens drie dagen in coma lag, weet hij dat in principe alles eetbaar is - mits in de juiste dosering ingenomen.
Zijn moeder bracht hem al vroeg kennis over paddestoelen bij, en tegenwoordig mag Beckmans zich een kenner noemen. Vol vuur vertelt hij over truffels, trompets de mort en de bittere berkenboleet, die voor veel geld te koop is op de boerenmarkt. Zelf trekt hij eenmaal per jaar naar de Achterhoek om eekhoorntjesbrood te verzamelen. 'Daar staan enorme boetes op’, zegt hij. 'Ik vind het heerlijk om me een stroper te voelen.’ Ook in Amsterdam weet hij plekken waar bijzondere eetbare paddestoelen groeien. 'Maar die vertel ik natuurlijk niet.’ Wel wil hij kwijt dat er in de buurt van Paradiso een plaats is waar judasoor voorkomt.
'Mijn kookperformances zijn een soort Gesamtkunstwerk. Ik kan er alles in kwijt. Ik hang mijn tekeningen en schilderijen aan de muur, ik kan zowel mijn eigen als andermans gedichten voordragen, ik laat de mensen gerechten proeven en vertel over koken. Ik wil alle zintuigen beroeren. Mensen zitten vaak vreselijk vast in hun kook- en eetgewoonten. Ze willen absoluut niet gechoqueerd worden door smaken. Wat ik breng is een soort pornografie voor de mond. Ik onderzoek de grenzen van de smaak, en ik hoop er nog een keer overheen te donderen. Wat mezelf betreft gebeurt dat waarschijnlijk niet meer. Maar ik schijn vaak andermans grenzen te overschrijden. Zo heb ik een keer een filmpje gemaakt van een augurk die een komkommer binnendringt. Sommige mensen vinden het de meest erotische film die ze ooit hebben gezien, maar de omroepen willen het niet uitzenden omdat het te ver zou gaan.’
Een performance die met gemengde gevoelens werd ontvangen, was zijn ingewandenvoorstelling over de liefde. 'Ik serveerde toen lamstong met ganzehart en kippemaag omdat de liefde over de tong via het hart naar de maag gaat.’
'Als ik zelf thuis voor gasten kook, maak ik graag octopus klaar. Die bereid ik in een glazen pan, zodat je tijdens het koken de armen als bloembladeren kunt zien opkrullen. Ik serveer die meestal met olie en azijn en wat rode peper, maar soms ook alleen met duivelsdrek.’ Uit de keuken haalt hij een hermetisch afgesloten potje, waarin weer een ander potje zit. Hij opent het en laat me aan de asafoetida oftewel duivelsdrek ruiken. De geur is verschrikkelijk. 'Dat gerecht heb ik uit een oud Romeins kookboek. Daar staan de prachtigste recepten in, zoals gevulde varkensbaarmoeder. Soms zijn het gewoon fantasierecepten, meer bedoeld om de lezer te vermaken dan om daadwerkelijk bereid te worden. Vroeger werden eigenlijk ook al kookperformances gegeven. Lodewijk de Veertiende liet vaak maaltijden serveren die eerder de gasten moesten imponeren dan dat ze echt gegeten dienden te worden.’
Wat hij ooit nog eens wil klaarmaken? 'Toulouse-Lautrec heeft een recept beschreven voor koekjes die hij nonnenscheten noemt. En ik wil ook graag een keer wespennesten eten.’ Zijn lievelingsmaaltijd? 'Zuurkool, klaargemaakt met appelsap, kummel, witte wijn en spekjes.’ Als ik hem ten slotte vraag of er dingen zijn die hij absoluut niet wil eten, reageert hij ontkennend. Maar de volgende dag belt hij op: 'Er is wèl iets wat me alleronsmakelijkst lijkt. Op de Albert-Cuypmarkt verkopen ze kippevel voor f1,50 per kilo. Ik stel me voor dat mensen dat knapperig bakken. Dat lijkt me echt heel vies.’