Roemruchte kerstrecepten

‘MAG IK EEN Sarah Bernardt, wel warm graag en niet te zout!’ LE:

Een bord kippesoep krijg je. Zij het dat er wel truffel, rundermerg en sauce Perigueux aan te pas komt. Portie Voltaire wordt door de goed opgeleide ober verstaan als evenveel eieren met geraspte kaas. Ze komen er nog goed van af. Neem Garibaldi. Wie kent niet zijn bolhoed en revolutionair profiel daaronder? Bang voor niemand. Als dank werd een biskwietje naar hem genoemd. Zelfs dat is nergens meer te krijgen. Madame du Barry, een onvergetelijk decolleté if there ever was one. Liet zij daarom in het klassieke kookboek haar naam achter bij alles waar maar een beetje bloemkool aan kleeft?
In de keuken legt Béchamel het aan met Béarnaise, Maria Stuart geniet een eeuwig leven in de vorm van gebakken bakje gevuld met puree van knolraap, en de graaf van Monte-Cristo ontvangt er genade als amandelvlaai.
Meyerbehr, de groter dan grote Meyerbehr. Sappiger spiegeleieren met kalfsnier bestaan er niet. En denk ik aan Anna, staat daar een goudgele aardappeltaart, waar net als bij Anna zelf de boter vanaf druipt.
Niet te versmaden mausoleum, die keuken. Van Beatrice via Rossini, tot Bismarck en Scheherazade, zij zijn niet dood. Vertraagd vloeibaar, gesouffleerd, knapperig of gepast kruimelig dringen ze de slokdarm binnen. Betreden, aanvankelijk nog met schroom, ons vleselijk purgatorium. Volvoeren aan de hand van de zwaartekracht een warme en krochtige maar vruchtbare reis. Om pas aan het eind daarvan, deskundig gedematerialiseerd, met een laatste saluutschot definitief afscheid van ons te nemen. Het doel is bereikt, eendrachtig en met grote kleefkracht zijn zij verheven tot moeder aller pureeën.
HANDEN UIT de mouwen nu. We houden het eenvoudig zoals altijd.
Zuurkool of iets dergelijks. Volks en toch lekker. Zelf gemaakt, maar niet helemaal. Ik, ik zou mijn zuurkool zelf hebben gesneden, maar dat is meer een idee voor volgend jaar. Veel witte kool in zeer dunne repen en van 25 gram zout per kilo voorzien. In de ton, onder zware druk. Het liefst afkomstig van een straatklinker, destijds nog eigenhandig uitgegraven op het oude Meyerplein.
Na drie weken ligt de verse jonge zuurkool voor het opscheppen. Ik, ik zou het zuurkool van Jonas Daniël noemen. Vergeet laurierblad, karwij en vooral jeneverbes niet.
Ook alcohol. Behalve voor de Nederlandse fabrikaten Rutten en Van Wees, ter toevoeging van een paar glazen van de beste jenever is uitwijken naar België noodzakelijk. Wat zei de dichter ook alweer? Die dichter naar wie een patrijs met artisjokharten is genoemd, patrijs gevuld met foie gras die op haar beurt weer is doorschoten met truffel. Charles Pierre Monselet. Publiceerde in 1859 La cuisine poétique. Zo'n soort dichter. ‘Au terme d'une longue route, heureux qui trouve la choucroute!’ Zuurkool op zijn beurt wordt gelukkiger van gans of op z'n minst ganzevet. Wanneer je gebakken aardappelen mee de weg uit neemt, is er geen beter ménage à trois denkbaar.
De gans, we zijn er. Gans is Kerstmis, maar Kerstmis, hoe vervelend ook voor de gans, is vooral gans. Een gans is zeer hol en een goede gans is een doe-het-zelver. Waar je aan meehelpt door hem op te vullen met goudreinetten en een enkele ui. Verstop daar ook een kruidnagel en wat kaneel in. Peper en zout. Braden, wel twee uur of langer, met iets eronder om het vet op te vangen.
Het vet van de gans heeft een uitweg nodig, is er geen zuurkool in de buurt dan zou dat een sponzig samenraapsel van meiraap, aardappel zelf en knolselderij kunnen zijn. In dit geval mag ook de aardpeer worden toegepast. Het is maar een idee.
WAT HEEFT de beroemdste etende Amsterdammer Johannes van Dam op tafel met Kerst? Daar maakt hij geen geheim van: cassoulet. Een opwindende en aangenaam landelijke, overdadige dans om de witte bonen, uitgevoerd door de gans, of die bijzondere vorm van eend die confit wordt genoemd, maar ook het in worst of anderszins verwerkte betere varken, inclusief diens zwoerd.
Daar heb je recepten voor. Die staan in boeken.
Als wat zou Van Dam voort willen leven? Misschien wel als confit de Johannes. Daar doe je lang mee, genoeg voor drie weken. Loslopende gasten inbegrepen.
Cassoulet is ondenkbaar zonder confit. Om zelf geconfijte eend te maken hoef je nauwelijks snuggerder te zijn dan die eend zelf. Veel bijzonders heb je er ook niet bij nodig. Een mooie aardewerken pot waarin je hem bij wijze van detaillering een half jaar in het koele donker zet, is nog het meest ingewikkeld. Maar wel eerst 24 uur in bad met alleen heel veel zout. Daarna zacht, zeer zacht gaar laten worden in veel, heel veel vet. Elke tamme eend kan hier de was doen.
Maar nog eens, confit behoort tot het bovendagelijkse op dit halfrond. Iemand die zelf confit maakt valt te vertrouwen. Bij iemand die daarmee ook nog zelf cassoulet maakt, kun je rustig een avondje ondergedoken zitten om die cassoulet op te eten.
Blijft over de wijn. Verleden tijd x tegenwoordige tijd = wijntijd. Rodewijntijd. Al weet ik wel dat veel dames van veel witte wijn houden, witte wijn is niet echt beroemd. Wie af en toe behoefte heeft aan een likje vuursteen en natte rots, kreupelhout, peper en hars zal slechts in het rode schemergebied bevrediging vinden.
Twee beroemde namen daarin zijn Margaux en Giscours. Als 'Giscours de Margaux’ staken ze zeer kortgeleden uit een anders alleszins verkeerd beaquarelleerd flesetiket. Desalniettemin. Alsof je met je tanden over een exquis verroest stukje spoorrails wordt gehaald. Wat, als je daar zoals ik voor openstaat, wel het lekkerste is dat je kan overkomen. Onthouden.
Uit de zinsneden waarmee het rode nat wordt aangeprezen kun je ook nog gevleugelde contactadvertenties samenstellen. Nieuw gezelschapsspel. In iets andere volgorde stond het er zo: Minzaam mens zoekt, na fluwelen aanzet, romig mondcontact en aanstekelijke sappigheid, gevolgd door royale finale. Dat was nog maar een ongelogen vijftig procent van het signalement van een wijn die niet gemist mocht worden. Zelfs dure herenrijwielen worden wel eens met minder geprezen. Niet vergeten dat het drinken van wijn ook maar een spel is. Ben je daartoe geneigd, dan zijn de regels daarvoor bij een expert te bekomen.
Drink je wijn omdat je wilt drinken zonder daarin door een vieze smaak gefrustreerd te worden, dan is dat oude gerucht dat ze zelfs bij de Hema een goed smakende fles hebben liggen (Casa de la Reina '97) niet te veronachtzamen. Wie een fles wil die tot en met de drukinkt op het etiket biologisch correct is, vrage in de daartoe voorbestemde omgeving naar de Séoulee '95. De beste C“tes du Ventoux, aan deze kant van mijn bagagedrager.
Is er kaas dan komt kaas als kaas na de maaltijd.
Sommigen zeggen dat je je onmiddellijk op het stuk overjarige boerengoudse moet storten. Een kaas die, als je hem ziet verdwijnen in de keel van een eerbare Bordeause wijnhandelaar, daar goed op zijn plaats is. Niet voor ons. Wij zouden er maar vaderlandsliefde aan vastknopen. Dacht je dat ze in zoet Frankrijk de hele dag zitten te zeuren over hun variabel gestolde melkproducten? Daar hebben ze hun Hollanders voor.
Aan eigen tafel zalven wij het KNO-compartiment met Bourgognense kaas. Kaas met geheugen. In bad geweest met Marc de B. en ander nat. Zich dat nog herinnerend. De naam van de kaas is een werveling van die smaak. Chaources of Epoisses. Heimelijke proefboringen in de neus en achterliggende holtes. 'Hmmmph’-gefluister voor het oor en intieme glijpartijen allerwegen.
DE MAAT is vol. Naar bed, naar bed. Kerstvetgemest. Heeft moeder zich tenslotte op haar zij gedraaid, dan houdt niets het ontwapenende licht van de enige echte derde zondag meer tegen. Veel zwarte koffie roept op tot die altijd weer wat onverwachte maar toch vertrouwde taak.
Vergeet het juist nu niet: eten is poëzie, maar poepen is ook proza.