Spaghetti alla vongole

Op de valreep wilde ik iets simpels eten. Ik was drie dagen in Venetië geweest, en moest even vlug lunchen, met m'n trolleykoffertje naast me. Ik had me al verzoend met het vooruitzicht van een pizza in zo'n toeristentent vlak bij het Piazzale Roma, waar ik de bus naar het vliegveld niet wilde missen.

Dit is het afvoerputje, waar alle massastromen samenvloeien. Vlak ervoor sloeg ik impulsief linksaf, op wat een verrassend rustige kade bleek, de Fondamenta dei Tolentini. Halverwege hing, amper zichtbaar, een bordje: Trattoria Dalla Zanze. Van buiten leek de zaak gesloten. Van binnen ook. Dat wil zeggen: ik was de enige, in deze ruimte die precies is zoals een trattoria eruit hoort te zien: schoon, rustig, linnen tafelkleden, witte muren met wat schilderijen, houten plafondbalken, marmeren vloer, eiken tafels en toog.
Ook het personeel was gekleed zoals het hoorde: het meisje in het zwarte serveerstersuniform, de eigenaar (haar vader?) in een streepjespak, de kok (een broer?) in het wit in de keuken achterin.
‘Pardon mevrouw… Vanaf welk uur zou ik hier kunnen lunchen?’
Het meisje kijkt op haar horloge en besluit: 'Vanaf nu. Met hoeveel personen?’
'O, nee, gewoon da solo. Ik ben op weg naar het vliegveld…’ Verontschuldigend wijs ik op m'n trolleykoffertje. 'Ik wilde gewoon even een bordje pasta eten.’
Ik krijg een tafeltje halverwege de zaak, neem plaats met m'n rug naar de keuken, uitkijkend op de vader en dochter die een voorstelling opvoeren - gefrunnik met bestek, gerommel met geldbiljetten - waarvan ik de enige bezoeker ben. Ineens realiseer ik me dat ik tijdens deze Venetië-reis nog helemaal geen spaghetti vongole (venusschelpjes) heb gegeten. Naar verluidt at Harry Mulisch dat elke dag wanneer hij rond zijn verjaardag (29 juli) logeerde in Grand Hôtel des Bains, in dezelfde kamer die Thomas Mann en Gustav von Aschenbach hadden. Maar Des Bains wordt verbouwd tot luxe appartementen, Harry is niet meer, en op de drietalige menukaart van Dalla Zanze staan nergens vongole. Maar ik weet inmiddels een beetje hoe de dingen in Italië gaan. Onder de toonbank, en buiten de kaart om.
'Ik neem de spaghetti alla vongole’, besluit ik overmoedig, maar met een klein vraagtekentje uit voorzorg.
'Jazeker, dat kan’, knikt het meisje. En in de totale stilte hoor ik hoe achter mij de techniek begint te draaien, voor mij alleen. Het hakken van een knoflookteen. Het hakken van peterseliestengels. Het snijden van tomaten en een pepertje hoor ik niet; waarschijnlijk wordt het overstemd door een laag borrelend geluid van de spaghetti die staat te koken. Na een minuut of vier haakt hier een tweede stem bij aan, die van olijfolie in een pan, waar de gehakte ingrediënten sissend in aanschroeien, en, vlak voor het moment dat de knoflookplakjes bruinig worden, een glas witte wijn in wordt uitgegoten.
Direct daarop hoor ik onmiskenbaar het hol-doffe geluid van de venusschelpjes, die op de panbodem ketsen en mee worden gestoomd in de saus. De kok fluit een deuntje, en draait het vuur hoog. Dit is altijd een van de plezierigste momenten van het koken, wanneer de hele boel ligt te spetteren en te pruttelen. Ik stel me voor hoe hij nu ook een klein glas wijn neemt, en in z'n andere hand de pan bij de steel pakt en mijn maaltijd husselt.
Dan, na een stilte, breekt een volgend deel aan in dit concert. Het is een nat, roffelend geluid. Een geluid als van, hoe moet ik het zeggen, van nét nog niet beetgare spaghetti die in een pan met spetterende saus wordt gehusseld, waarna de deegslierten nog precies anderhalve minuut de gelegenheid krijgen om al die sappen diep in zich op te zuigen.
Het lijkt zo eenvoudig, maar voor elk afzonderlijk ingrediënt geldt dat je het verprutst als het net iets te kort of net iets te lang op het vuur staat. Alles komt dus aan op timing.
Twintig minuten later ben ik nog steeds alleen in de zaak, en heb ik de beste spaghetti vongole van mijn leven gegeten. Helemaal alleen, een vergeten ziel in een vergeten decor. Met water en wijn erbij een euro of vijftien. Dat is vijf euro per deelnemend familielid. Ik begin iets van de Italiaanse schuldencrisis te begrijpen en voel me dan ook beschaamd als ik op de vraag van de eigenaar of ik nog een secondo neem, ontkennend moet antwoorden, met alweer een knik naar m'n koffer, alsof het diens schuld is.
Na een dubbele espresso sta ik weer buiten. De warmte op de kade valt op me neer. Ik passeer de terrassen die vol zitten met pizza-eters en coladrinkers. Op het bruggetje naar het Piazzale Roma sta ik stil en kijk ik om. De eigenaar staat in de deuropening van zijn trattoria. Beurtelings heffen we onze hand voor een stille afscheidsgroet.