Teus van yperen

‘STEL JE VOOR. Je staat bij de benzinepomp en je gooit je tank vol. Op een groot bord staat de prijs per liter. Dat negeer je. Je loopt naar de pompbediende en vraagt: “Wat kost dat?” “Twee gulden vijfentwintig voor een liter, kijk maar op het bord”, zegt de pompbediende. Dat vind je te duur, dus ga je afdingen. Onvoorstelbaar, niet? Hier gebeurt dat dagelijks. Dat afdingen hebben veel van onze klanten nu eenmaal in zich. Moslims zijn geboren marktlieden. Soms vallen ze al dood op een kwartje.

We leveren aan slagerijen, zowel Hollandse als islamitische, en veel aan particuliere klanten. Het grootste deel is Marokkaan. Verder kopen hier veel Turken, Joegoslaven en Pakistanen. De meesten willen het schaap zien voordat we het slachten. Ze willen zeker weten dat het een mooi en gezond beest is. Hoe beter het schaap, hoe beter hun offer. Vooral tijdens het Slachtfeest zijn ze erg kieskeurig. Als ze het schaap zelf hebben kunnen uitkiezen, doen ze minder moeilijk over de prijs. Dan weten ze dat het een goeie is.
We doen ook niet-islamitische slacht, vooral van runderen. Dat gebeurt niet met een mes, maar met een schietmasker. Zo'n pistoolachtig ding dat je tegen de kop zet. Daar schiet een ijzeren staaf uit van vijftig centimeter. Djoekdjoek, afgelopen. Die staaf is hol en dringt de hersenen binnen. Gaat heel snel, voelen ze niks van.
Voor de islamitische slacht hebben we een Marokkaan in dienst. Een hadji, iemand die naar Mekka is geweest. Volgens hun geloof mag alleen hij het schaap de hals doorsnijden.’
‘VOOR EEN ISLAMIET is zo'n schaap een offer aan god. Allah bedoel ik. Als er een kind wordt geboren, moeten ze binnen drie weken een schaap offeren. Laatst vierden ze het Slachtfeest. Zij feesten, wij keihard werken. Dan herdenken ze dat Abraham zijn zoon wilde offeren aan god, Allah dus. Dat Slachtfeest is enorm. We hebben in totaal om en nabij de duizend schapen geslacht. Op de topdag deden we er zo'n negenhonderd. Plus 48 stieren. Normaal gesproken werken hier vier mensen, maar tijdens het Slachtfeest lopen er hier veel meer rond.
Dit is een familiebedrijf. Ik ben hier geboren, 21 jaar geleden. Naast de slachterij hebben we 22 hectare grond. Land voor hooi, om de schapen te voeden. We hebben altijd een stuk of honderdvijftig, tweehonderd schapen rondlopen. Voorraad. We slachten er zo'n tweehonderd per week. Die voorraad is dus zo op, maar hij wordt continu aangevuld. Als je te veel voorraad hebt, heb je grote kans op uitval. Op honderd schapen is er altijd wel ÇÇn die ziek, zwak of misselijk is. Als de ÇÇn een slecht pootje heeft, of een ziek oog, heb je grote kans dat-ie anderen aansteekt. Da’s net als met mensen.’
'IK ZOU EEN slagerij kunnen beginnen, want ik heb al mijn papieren. Ik ben chef-slager-worstmaker en ik heb een ondernemersdiploma. Maar dat trekt me niet. Ik ben er niet de persoon naar om mensen te voorzien van een half onsje vlees. De slacht trekt me veel meer. Ik denk in andere hoeveelheden.
Vooral uitbenen is mooi werk. Dan snijd je de botten er zo tussenuit dat het vlees geschikt is voor slagers en restaurants. Best secuur werk. Je moet zo min mogelijk insnijdingen maken. Met het vlees van een slechte uitbener is niets te beginnen. Daarvan kun je alleen nog poulet maken.
Vanaf het moment dat ik kan lopen, heb ik de slacht meegemaakt. Is doodgewoon voor me. Rondspuitend bloed doet me niets. Dan denk ik: dat moet een slagader zijn. Het komt wel voor dat ik onder het bloed zit. Wat maakt het uit? Na het werk even douchen en je bent weer schoon.
Ik ben gewend aan het inwendige. Als iemand zegt: ik heb een scheur in mijn middenrif, dan zie ik dat voor me. Ik weet precies hoe het komt dat-ie het benauwd krijgt. Ik weet hoe het middenrif eruitziet. De lucht ontsnapt en komt terecht in de bovenste lichaamsholte. Het binnenste van de mens en van de beesten die we slachten verschilt niet zo veel. Een mensenlong heeft misschien een iets andere maat en vorm dan die van een schaap, maar hij werkt hetzelfde.
Ik heb mezelf wel eens in mijn hand gesneden tijdens het werk. Kon ik zo naar binnen kijken en de pezen zien lopen. Dat vond ik wel aardig. Een ander zou waarschijnlijk helemaal gek worden als het hem overkwam. Ik ben het gewend.’
'SLACHTEN IS meer dan alleen doodmaken. Als we goed op dreef zijn, duurt het slachten van een schaap drie‰neenhalve minuut. Runderen duren iets langer.
Het schaap wordt eerst gekeurd door een keuringsarts. Vervolgens leggen we hem op zijn rug op een v-vormige bak. Twee mannen houden hem aan de poten vast. De Marokkaan snijdt in ÇÇn ruk met een vlijmscherp mes de hals door tot op het bot. Dwars door alle slagaders, de luchtpijp en slokdarm heen. Dat gaat echt razendsnel, het beest merkt het haast niet. Het schreeuwt niet. Dat gaat niet met een doorgesneden luchtpijp. Even uitbloeden. Dan leggen we het schaap op een werktafel. Ik splits de huid precies doormidden. De pootjes breken we af. Even insnijden, kracht zetten. Knak! Pootje eraf. Pootje lostrekken van de huid. Knoop leggen in de huid, vasthaken aan de tafel.
En dan begint het stompen. Dat is om de huid los te maken. Ik stomp tussen de huid en het vlees, van boven naar onder. Eerst aan de ene kant van de snede, daarna aan de andere. Als je het goed doet, kun je bij een ram in een keer naar de zak stompen. Sommige slachters snijden de ballen eruit, maar dan raken je messen snel bot. Je kunt beter even doorstoten naar de zak, vinger erachter. Plop, weg bal. Hetzelfde doe je bij de andere flank. Daarna pak je de zak op. Die kun je nu in een keer straktrekken en wegsnijden.
Als de huid is losgestompt, worden twee kettinkjes aan de voorpoten vastgemaakt. Daaraan wordt hij omhooggetrokken. De huid is nog steeds vastgeknoopt aan de werkbank. Je trekt in wezen het schaap uit zijn vel.
Tussendoor villen we nog de kop. Maar dat heeft niet veel om het lijf. Vervolgens hangen we hem aan een haak op een andere baan. Daar ritsen we hem open. Ingewanden eruit, lever, longen, hart eruit. De blaas en het maag-darmpakket gaan gelijk de ton in. De rest trekken we eruit, compleet met keelpit. Dat is, zeg maar, de adamsappel. Dan spuiten we hem schoon en gaat-ie de cel in. Daar bekijkt de keurmeester hem opnieuw. Is-ie goed bevonden, dan krijgt hij een stempel.
Een koe maken we dood in een kantelmachine. Koe loopt erin, de machine klemt hem vast. Kantelen, touw om z'n kop. De hadji snijdt de hals door met de grote broer van het mes dat we voor de schapen gebruiken. Koeiehuid kun je niet stompen. Dus snijden we de huid helemaal los. Koeiekarkassen moeten in twee helften worden aangeleverd. We snijden ze door met een elektrische zaag, watergekoeld.’
'VRIJWEL ALLES van een schaap wordt gebruikt. Veel slachterijen verkopen de ingewanden. Maar hier willen veel mensen de ingewanden mee hebben. Van de magen koken ze soep en de darmen eten ze op. Lijkt me niet lekker. Maar goed, het is h£n cultuur. Moslims zijn anders dan wij, Çcht. Turken hebben bijvoorbeeld een ritueel waarbij ze het schaap insmeren met een papje op basis van stront. Als ik zo'n beest slacht zit ik helemaal onder de smerigheid.
Als ik “schaap” zeg, bedoel ik eigenlijk “lam”. Vanwege het BSE-gevaar slachten we alleen lammeren. Ze mogen niet ouder zijn dan een jaar. Hoezo zielig? Varkens worden geslacht als ze zes maanden oud zijn. Iedereen vindt lammetjes zo lief, maar lammetjes zijn ook lekker. Zuiglam bijvoorbeeld. Heerlijk! Die zijn tussen de nul en drie maanden oud. Zuigen nog bij de moeder. Als je ons nu belt, slachten we meteen en heb je je zuiglam de volgende ochtend thuis. Verser kan niet.
Mensen die het zielig vinden dat een zuiglam zo jong wordt geslacht, willen wel een klein kalkoentje met de kerst. Een grote past niet in de oven. Zo'n kalkoentje is vaak nog geen maand oud.’
'VOLGENS MIJ denk ik net als een chirurg. Die komt ook ’s avonds thuis en eet een biefstukje. Maar ik vraag me wel af of zo iemand donor is. Ik heb erover nagedacht en er met mijn vriendin over gepraat. Maar het gevoel dat er aan mijn lichaam wordt gesneden, vind ik niet prettig. Als een beest dood is, is het geen beest meer. Dan is het een product. Het is een beetje een raar idee dat dat ook voor mensen geldt.
Als ik een lammetje in de wei zie lopen, zie ik het niet meteen aan de haak hangen. Maar ik schat wel hoeveel vlees eraan zit. Heb ik ook met koeien. Als ik een koe zie kalveren, denk ik niet bij mezelf: die gaan we slachten. Dan denk ik: lief kalfje. Ik help bij de geboorte en dan geef ik het kalfje de fles. Ik denk dat ik er wel moeite mee zou hebben om een lammetje te slachten dat ik geboren heb zien worden en waar ik aan gehecht ben. Maar dat gebeurt niet, want wij fokken niet zelf. Ik had vroeger een paard. Dat brak zijn nek en werd geslacht. Vond ik niet leuk. Maar aan de andere kant: hij was al dood.’