Watersaus

Mijn familie had een grote mond. Ze aten groene olijven en omdat niemand anders in de buurt olijven at, deden ze daar een beetje voornaam over.

Als er een nieuwe bezoeker op de stoep stond, kreeg hij eerst een groene olijf te eten. Drukte zijn reactie afschuw uit, deed hem dat samen met de pit van de olijf in de prullenmand belanden. Appreciatie leidde tot voorlopige acceptatie.
Vandaar misschien ook dat ik, heel eerlijk gezegd, nog steeds iets minder vertrouwen dan normaal heb in diegenen die geen olijven lusten.
Door heel mijn leven, en met nadruk op enkele niet onplezierige momenten daarvan, stuitert de olijf. Nonchalante belangstelling noem ik het, omdat er geen korter woord voor is. Hoewel mijn herinnering meestal door pregnanter gebeurtenissen overschaduwd wordt, weet ik toch nog dat ik zelfs eenmaal een pelgrimage naar de oudste, nog groeiende olijvenboom heb gemaakt. In Roquebrune. Per taxi, deels omdat ik dat wel sierlijk vond in betrekking tot een dergelijk voorname boom, maar vooral omdat ik natuurlijk niet wist waar precies hij stond en hoopte dat de chauffeur daar geen moeite mee zou hebben. We kwamen er. Wellicht heb ik een foto gemaakt. Van de boom die eruitzag als n'importe welke andere oude olijfboom. Misschien ook niet. Wel een paar takken meegenomen, naar het hotel in Nice. Aan de kleine vismarkt. Op de Place François I.
Het verbaast mij dan ook dat ik pas op deze leeftijd tot het samenbinden van een oudewatergeitsaus kwam. Geitepoot aanbraden in niets dan olie. Honderd gram zwart olijvenvlees lossnijden van de pit. Samen met een zeer kleine gedroogde rode peper, een theelepel met de achterkant van een soeplepel gekneusde komijnzaden en vijf kruidnagels bij de olie en de poot. Na vijf minuten twee glazen water erbij. Want ik zei het al, het is in principe watersaus.
Met het deksel licht scheef op de pan moet het klaarstomen van dit waterpootje niet te veel moeite opleveren. Als het zover is, de saus naproeven op zoutgehalte en er meteen twee slokken Madeira door roeren. Want dat heb je met zo'n bescheiden watersaus: kan altijd een ongevraagd ruggesteuntje gebruiken.