Do It Ourselves: Mondjesmaat minder voedselverspilling

Wennen aan kromme komkommers

Jaarlijks gooien we in Nederland voor 4,4 miljard euro aan voedsel weg. Het tegengaan van voedselverspilling staat wel op de politieke agenda, maar een actieve rol heeft de overheid niet meer. Kan het bedrijfsleven het systeem zelf veranderen?

Medium groene voedselverspilling

‘Dit zijn gebakken aubergines, gepaneerd met Spaanse kruiden. Daarnaast staat een Marokkaanse schotel met pompoen, pruimen en amandelen. Verder hebben we in dit schaaltje mangochutney, avocadosalade en tot slot zelf­gemaakte baba anouch. Wil je een wijntje?’ Robin (33) verdwijnt even in de keuken van zijn appartement in de Amsterdamse wijk Bos en Lommer en komt terug met twee glazen. ‘Proost!’

Het is moeilijk voor te stellen, maar twee uur geleden lagen alle ingrediënten van deze overvloedige maaltijd in de afvalbak. Gedegradeerde aubergines en doorgedraaide mango’s zijn door Robin van hun treurige lot gered en verheven tot een voedzaam gerecht. ‘Waarom zou je voor voedsel betalen als het letterlijk op straat ligt?’ zegt hij en neemt nog een hap van het ex-afval.

Robin – lang van stuk en altijd glimlachend – is een doorgewinterde dumpster diver. Al vijf jaar filtert hij eetbaar voedsel uit de afvalbakken van Amsterdam. Dit doet hij niet omdat hij het zich niet kan veroorloven om met een winkelmandje langs de schappen te gaan, maar omdat hij hiermee de misstanden in onze voedsel­cultuur wil aankaarten. Hij leeft van de verspilling van supermarkten, winkels en markten.

Gratis eten klinkt aanlokkelijk. Toch zullen weinig mensen de gewoonte van Robin willen volgen om dagelijks in afvalbakken te graaien. Maar dat we met gemak kunnen leven van weggegooid voedsel als we zouden willen, geeft aan dat er iets goed mis is met ons voedselsysteem. Het is verspillend en inefficiënt. De 4700 Nederlandse supermarkten gooien jaarlijks voor driehonderd tot vierhonderd miljoen euro aan voedsel weg. En dat is nog maar het topje van de afvalberg. Consumenten zijn veruit de grootste verspillers. Zij gooien per jaar voor twee tot 2,4 miljard euro aan eten weg.

Al die verspilling resulteert jaarlijks in een gigantische afvalberg. Denk aan het gewicht van twee miljoen olifanten. Of twintigduizend afgeladen Boeings 747. Dan kom je op zo’n negen miljard kilo. Het getal is zo groot dat het even weinig zegt als negen miljoen ton. Laten we het erop houden dat Nederland jaarlijks duizelingwekkend veel voedsel weggooit. Een groot deel vindt een doorstart als bijvoorbeeld diervoeding, een paar containers rijden richting composthoop, maar drie miljard kilo komt terecht in de verbrandingsoven.

‘Voedselverspilling is gelukkig een prettig probleem voor overheid en bedrijven, want investeren in duurzaamheid loont en minder verspilling levert direct geld op’, zegt Toine Timmermans, programmamanager bij Food Biobased Research van Wageningen UR. Timmermans doet al ruim tien jaar onderzoek naar manieren om voedselverspilling tegen te gaan. ‘Niet alleen kleine ondernemers zien het, ook de topmanagers van grote bedrijven. Het is lastig te onderzoeken met hoeveel de voedselverspilling de afgelopen jaren is afgenomen, maar het staat veel meer op de agenda van bedrijven. De supermarkten bijvoorbeeld gooien gemiddeld anderhalf procent van de omzet weg, tien jaar geleden was dat drie procent of meer.’

De rotte kant van ons voedselsysteem begint door te dringen, maar de eindstreep is nog lang niet in zicht. De overheid wil dat consumenten en bedrijven in 2015 de verspilling met twintig procent hebben verminderd ten opzichte van 2009. Een mooi streven, maar de bemoeienis beperkt zich tot onderzoeksprogramma’s en bewustwordingscampagnes. Zelfredzaamheid is het toverwoord.

Timmermans denkt dat het lastig wordt voor de overheid om zo haar doel te halen. ‘De overheid heeft voedselverspilling enkele jaren geleden stevig op de agenda gezet en verwacht nu dat het initiatief door het bedrijfsleven wordt overgenomen. Dit hoeft helemaal niet slecht te zijn, maar er zijn te veel issues waarin een aanjaagrol van de overheid cruciaal is. Ze heeft zich te vroeg teruggetrokken.’ Drie thema’s waarin de overheid volgens Timmermans steken laat vallen: het samenbrengen van partijen, innovatie en wet- en regelgeving.

Er is geen overeenstemming tussen bedrijven over wat voedselverspilling precies is. De verspilling van een supermarkt is anders dan van een boer. Zo zijn niet alle onverkochte producten van een supermarkt verspild. Een klein deel gaat bijvoorbeeld naar de voedselbank. En veel voedsel waar de boer mee blijft zitten, wordt verwerkt tot diervoeding. Is dat dan ook verspilling? Timmermans: ‘De overheid moet de definitie vooral niet zelf gaan verzinnen, maar ze moet er wel voor zorgen dat bedrijven, onderzoekers, maatschappelijke organisaties en politici aan tafel gaan. Er komen alleen goede oplossingen als alle partijen in de voedselketen aan elkaar uitleggen wat ze tegen verspilling doen. Vervolgens moeten ze samen een nieuwe doelstelling formuleren. Het is leuk dat de overheid een streven heeft, maar daar heb je niets aan als er geen overkoepelend plan is. Het bedrijfsleven gaat dit niet organiseren, want het heeft daar geen belang bij.’

Het verduurzamen van een bedrijf is deels een technisch verhaal. De vaak noodzakelijke innovatie is duur. De grote bedrijven kunnen dit ophoesten, maar voor het mkb ligt het anders. De kleineren kunnen niet zomaar tonnen investeren in hun bedrijf om te verduurzamen. Het overheidsbeleid is erop gericht dat bedrijven steun kunnen krijgen, maar dan moeten ze zelf met een initiatief komen. Dan nog is het niet zeker dat er geld voor is.

Niet alleen voor definiëring van het probleem en innovatie is de overheid nog nodig, vindt Timmermans: ‘Er is weinig discussie over mogelijk dat de wet- en regelgeving aangepast moet worden om verspilling tegen te gaan.’ De meest in het oog springende discussie gaat over de tenminste-houdbaar-tot-datum, de tht-datum. ‘Die kan beter worden geformuleerd en gecommuniceerd. De meeste mensen weten niet dat na het verstrijken van de tht-datum het product nog goed eetbaar is. Alleen de kwaliteit wordt niet meer door de fabrikant gegarandeerd. De houdbaarheidsdatum wordt vaak verward met de vermelding “te gebruiken tot” die op zeer bederflijke producten staat.’

Dat overheid en bedrijfsleven beide een steentje moeten bijdragen om verspilling tegen te gaan, staat buiten kijf, maar de grootste verspiller, de consument, blijft buiten schot in de discussie. En dat terwijl hij verantwoordelijk is voor bijna de helft van de totale afvalhoop. Wat gaat er mis? Verkeerd inkoop- en kookbeleid is een oorzaak: we kopen rond de twintig procent te veel in de supermarkt en koken vervolgens dertig procent te veel ten opzichte van de dagelijkse energiebehoefte. Erger nog is dat we ons niet bewust zijn van onze verspilling. In enquêtes blijven we stellig volhouden dat we weinig eten weggooien. Vooral jongeren gaan te gemakkelijk met eten om. Iemand die zich de hongerwinter kan herinneren, zal niet zo snel een half brood weggooien.

Moet de consument opnieuw opgevoed worden? ‘Ja’, zegt consultant duurzaamheid David Klingen (28), ‘al het voedsel moet duurzamer worden geproduceerd en mag vervolgens ook een stuk duurder worden.’ Klingen pleit voor een verhoging van de btw op voedsel van zes naar negentien procent. ‘Als voedsel meer kost, hechten we er meer waarde aan en gooien we het ook minder gemakkelijk weg. Duurder voedsel kan ook goed zijn voor onze gezondheid, want het wordt kostbaar om jezelf met rotzooi vol te proppen. Een duur biertje smaakt lekkerder.’

Of mensen met een uitkering daar ook blij mee zullen zijn? ‘Dit vergt een grote mentaliteitsverandering bij de mensen’, geeft Klingen toe. ’We geven gemiddeld dertien procent van ons inkomen aan voedsel uit. Misschien moeten we minder troep kopen. Als voedsel duurder wordt, gaan we er vanzelf duurzamer mee om.’

Timmermans: ‘Uit onderzoek blijkt dat de verhoging van de prijs maar beperkt invloed heeft op ons consumptiegedrag. Het heeft alleen effect wanneer voedsel een substantieel hoger deel van ons inkomen gaat opslokken. Maar dit is Afrika niet, daar gooit de consument bijna niets weg. Het is wel zo dat bij de consument de grootste uitdaging ligt. Hij moet inderdaad heropgevoed worden. Daarin moet niet alleen de overheid maar ook het bedrijfs­leven verantwoordelijkheid nemen. Het moet de consument beter helpen inkopen en met resten leren omgaan. Er zijn nu apps in omloop die je helpen met het samenstellen van je boodschappenlijstje. Ze houden rekening met de inhoud van je koelkast, zodat je niet te veel koopt.’

Creatieve bedrijfjes die zelf aan de slag gaan met het voedselvraagstuk springen als biologische bospaddenstoelen uit de grond. Ze gaan zelf in de aanval tegen afval en hebben daar de overheid niet bij nodig vinden ze. Aansporing van bovenaf is overbodig.

Veel initiatieven om voedselverspilling tegen te gaan bestaan bij de gratie van afval. Dumpster divers leven van afval. The Youth Food Movement liet een boer dit jaar zijn onverkochte aardappeloogst op de Dam dumpen. Kunst­platform Mediamatic deed iets ver­gelijkbaars door een kwart miljoen uien van een Texelse boer gratis aan te bieden. Het zijn aanklachten tegen het voedselsysteem, maar ook nieuwe bedrijven ontlenen hun bestaansrecht aan afval. Drie voorbeelden. gt;

David Klingen richtte dit jaar samen met een aantal andere jonge ondernemers Too Good to Waste op. Groenten en fruit worden vlak voor de uiterste houdbaarheidsdatum uit de supermarkten gehaald, verwerkt tot soep of sap en vervolgens weer in de schappen geplaatst. Vaak zijn de simpelste oplossingen de beste. Zo krijgt ‘bijna afval’ een tweede kans. Van ontwikkelingsorganisatie ncdo kreeg het bedrijf 25.000 euro als startkapitaal. Het team heeft al een bedrijf gevonden dat het supermarktafval gaat verwerken en een Plus-supermarkt die de producten wil verkopen.

‘Het verwerkingsbedrijf en de supermarkt zijn reuze enthousiast over ons project, maar ik zie ook wel dat er contradicties in zitten’, geeft Klingen toe. ‘Het is een logistieke chaos. Bijna weggegooid voedsel moet naar een verwerkingsbedrijf worden gebracht. En de nieuwe producten moeten dan weer naar de supermarkt terug. We redden voedsel door er een nieuw en lekker product van te maken, het is terugstappen en vooruitstappen tegelijk. Bovendien is het een contradictie dat Too Good to Waste alleen een succes kan zijn als supermarkten inefficiënt blijven werken.’

Niet alleen de retailers en consumenten verspillen. Een aanzienlijk deel van de verspilling begint al bij de oogst. Vijf tot tien procent van groenten en fruit haalt de veiling niet door strenge eisen aan het uiterlijk. ‘En waarom?’ roept Sandra Baan, bedenkster van het merk Ugly Food©, geërgerd uit. ‘Omdat het lelijk is. Dus niet omdat het slecht smaakt of omdat het geen voedingswaarde heeft, veertig miljoen kilo vreemd gevormd voedsel wordt per jaar weg­gegooid of verwerkt, omdat het niet past in ons schoonheidsideaal.’

De slogan van Ugly Food© is: ‘100% ugly, maar 200% tasty’. De grote veiler The Greenery hebben ze al binnen. Zij zullen de kromme komkommers en penen met meerdere benen onder deze merknaam gaan veilen. ‘Het moet een revolutie in de voedselindustrie worden. We hebben al mooie doosjes laten maken. Nu zijn we nog op zoek naar een grote afnemer, het liefst een supermarktketen, die de producten gaat verkopen.’

Het zijn nu eens geen strenge EU-regels die eisen dat verse producten aan bepaalde vormen en normen moeten voldoen. Door een aanpassing van de wetgeving in 2009 zijn de wettelijke eisen veel minder strikt. Kromme komkommers mogen dus, maar toch zie je ze niet in de supermarkt. Sandra Baan: ‘De consument heeft nooit om rechte komkommers gevraagd. Het zijn de eisen van veilers en supermarkten.’ Ook volgens Timmermans heeft het weggooien van groenten en fruit met een schoonheidsfoutje niets te maken met regel­geving: ‘Het belangrijkste is dat we gewend zijn geraakt aan eenbenige penen en kaarsrechte komkommers. Het is tijd om weer te wennen aan diversiteit.’

Sandra ziet ook een nadeel: ‘Ik besef heel goed dat door het herwaarderen van lelijk eten wij meer voedsel pompen in een toch al overvloedige markt. Maar het is een noodkreet. Bewustzijn creëren is de noodzakelijke eerste stap.’

Niet elke boer gooit een deel van zijn oogst weg. En er zijn ook restaurants die weinig verspillen. Chef-kok Jonathan Karpathios (34) van restaurant Vork en Mes in Hoofddorp is zijn eigen tuinder met een kas, en hij houdt zijn eigen buffel om mozarella te kunnen maken. Eenzijdige teelt en de verdwenen band met lokaal voedsel vormen in zijn visie de kern van voedselverspilling. ‘Van mij mogen de mono­culturen in de land- en tuinbouw zo in elkaar storten. Boeren moeten diverser en efficiënter gaan verbouwen. Elk restaurant moet zijn eigen boer hebben. Door de schakels tussen de oogst en het restaurant weg te nemen, voorkom je de grootste verspilling.’

De halve Griek Karpathios knoopt de mouwen van zijn blauwe overall om zijn middel. Een ­gouden ketting hangt over de boord van zijn witte tanktop. Het is warm in de kas. Elke zaterdag en dinsdag staat Jonathan daar met zijn vrouw, restaurantpersoneel en vrijwilligers in de grond te wroeten. In kwekerij Eerlijke Oogst worden op drieduizend vierkante meter 120 verschillende soorten groenten en kruiden voor het restaurant geteeld. In de omgeving van Aalsmeer staan veel kassen leeg en Jonathan kan deze kas gratis gebruiken. Hij maakt uitsluitend gerechten van producten die uit de omgeving komen. ‘Laat die bananen lekker in Paramaribo blijven!’

Vierenhalf jaar geleden opende Jonathan Karpathios Vork en Mes. Hij leerde de fijne kneepjes van het vak in Londen in Michelinster-restaurants als La Tante Claire van Pierre Koffmann en Petrus van Gordon Ramsay. ‘Op een gegeven moment haalde ik er geen voldoening meer uit om een of ander uitgestorven ras groente vanuit de andere kant van de wereld te laten overvliegen, er een trucje mee uit te halen en vervolgens op te dienen. Omdat ik iets heel exclusiefs en duurs deed, was ik een goede kok. Dat vind ik nu onzin.’

Horecabedrijven dragen veel bij aan ­voedselverspilling. Restaurants gooien gemiddeld twintig tot dertig procent van hun omzet weg. Jonathan heeft de verspilling in zijn ­restaurant terug weten te brengen tot ­ongeveer zeven ­procent van zijn omzet. ‘Eigenlijk is het nog minder, want ik heb niet te maken met ­tussenleveranciers en transport. De ­verspilling begint bij het zaadje. Natuurlijk kost het grote moeite om zelfvoorzienend te zijn. Maar dan ga je voedsel wel meer waarderen. Veel mensen weten tegenwoordig maar half wat ze in hun mond steken. Ik weet het heel goed, want ik heb het zelf in de grond gestopt en het er zelf uitgehaald. En het is nog rendabel ook.’

Verkleinen initiatieven als Ugly Food©, Too Good to Waste en Vork en Mes de afvalberg? ‘Nee, maar het draagt bij aan de broodnodige discussie’, zegt onderzoeker Timmermans. ‘Het heeft pas echt zin als bedrijven als Ahold met een flink vergrootglas naar hun beleid gaan kijken. Dat doen ze ook, maar daar hoor je relatief weinig over. Het is wel zo dat de kleine initiatieven ertoe leiden dat voedselverspilling hoe dan ook bij de grote bedrijven op de agenda komt. Het bedrijfsleven kan er niet meer omheen. En dit groeiende bewustzijn is mede te danken aan de kleine zelfstandige ondernemers die vanuit hun ideaal de voedselindustrie van binnenuit proberen te veranderen.’

Voedselverspilling leeft, daar hoeft de overheid niets meer aan te doen. Ook hoeven ze er geen postbus 51-spotje tegenaan te gooien om de consument op te voeden. ‘Zonde van het geld als het alleen gericht is op bewustwording’, vindt Timmermans. Het bedrijfsleven neemt die taak steeds meer over.

Maar de overheid kan nog niet de benen op tafel leggen. Op het gebied van netwerken, innovatie en wet- en regel­geving is zij echt nodig.

‘Jammer. Deze afvalbak is al geleegd’, zegt Robin. Hij haalt zijn hoofd met donkere krullen uit de container van de biologische winkel in de Jan van Galenstraat in Amsterdam en doet de klep weer dicht. ‘Normaal zijn ze op vrijdag niet zo vroeg met het ophalen van afval. Maar geen zorgen, we ­kunnen altijd nog naar de markt gaan. Daar wordt de hele dag door eten weg­gegooid.’

Dumpster diver Robin loopt zijn ‘vrijdagroute’. Hij is iets te laat begonnen, de meeste containers zijn al geleegd. Nog geen enkele appel of tomaat is van de verbrandingsoven gered. Dan loopt de eigenaar van een Turkse groentewinkel de straat op om vijf avocado’s in de afvalbak te gooien. ‘Meneer, mag ik ze misschien hebben?’ vraagt Robin. De groenteman knikt verbaasd en laat de verschrompelde avocado’s in Robins rugzak glijden. Robin: ‘Ik weet niet of ze nog goed zijn, maar we kunnen het altijd proberen. Als voorafje.’