Westerse smaak bepaalt Chinese Michelin-sterren

Shanghai – Hongkong en Taiwan hadden er al een, en nu heeft Shanghai ook een Michelingids. De langverwachte en veel besproken gids moet de metropool met z’n keur aan restaurants de erkenning van de Franse fijnproevers geven.

Voor het eerst deelden de zo gevreesde restaurantcritici sterren uit op het Chinese vasteland, en de uitkomst was volgens sommigen teleurstellend.

De typische keuken van Shanghai is namelijk amper vertegenwoordigd in de lijst, terwijl de Cantonese keuken (uit het zuidoosten van China) volgens de Shanghai Daily ‘de grote winnaar’ blijkt. Niet zo gek, zegt de restaurantcriticus van de krant, aangezien de meeste inspecteurs van Michelin uit het buitenland of uit Hongkong of Macau komen.

Shanghai telt zo’n honderdduizend restaurants. Naar schatting een tiende is als goed te kwalificeren, maar het was volgens critici als Crystyl Mo onmogelijk ze allemaal te bezoeken. Mo is een van de oprichters van Bon App!, een mobiele gids voor restaurants in Shanghai. De criteria die Michelin hanteert zijn in China niet per se dezelfde als in Europa. De mensen die in dure restaurants eten, gaan net zo lief naar een lokaal eetkraampje omdat de noedels daar in een bouillon naar grootmoeders recept worden gekookt. ‘Dat is niet Michelin-waardig. Maar het is wél representatief voor de Chinese markt.’

De gerenommeerde foodblogger Jenny Gao benadrukt dat het Chinese smaakpalet heel anders is dan het westerse: ‘Je doet er jaren over om dat te ontwikkelen.’ Zelf komt ze uit Chengdu, hoofdstad van de provincie Sichuan die bekend staat om de pittige keuken. ‘Een chef uit Sichuan vindt de Noord-Europese keuken wat saai. In Europa maak je een gerecht rond één smaak, terwijl dat in China een complexe balans is.’ In die balans zitten ook smaken die westerlingen nooit proeven, zoals die waarbij je tong gevoelloos raakt. ‘De Chinese keuken is minder voor de hand liggend dan de westerse.’

Dat maakt het erg moeilijk voor de Europese inspecteurs om restaurants te keuren. De verdeling westers en Chinees op de lijst van Michelin is daarom half-half. Het dimsumrestaurant T’ang Court (Cantonees) kreeg als enige drie sterren. Zeven restaurants kregen twee sterren en nog eens achttien restaurants kregen er één. Opmerkelijk was de bekroning van het kleine en onbekende eethuisje Canton 8. Nu eten buurtbewoners er voor een paar euro garnalendumplings en kreeftensoep. Maar het zal niet lang duren voor er rijen voor de deur staan.