Ger Groot

Zoutpeperen

Het Spaans is bij mijn weten de enige taal die met één woord kan zeggen: «Zout en peper toevoegen.» Zo’n term zou menige kookboekenschrijver goed uitkomen; die twee gaan bij het op smaak brengen bijna altijd hand in hand. Zo’n automatisme maakt tegelijk wantrouwend. Kan het niet anders?

Ja – en eeuwenlang is het ook anders gegaan, zij het opmerkelijk genoeg ten nadele van het zout. De Romeinse keuken maakte er maar spaarzaam gebruik van, zo stelt Jacques Meerman in zijn kookhistorie 1001 Koks vast (uitg. Mets & Schilt). Pas in de Arabische keuken werd salpimentar (zoutpeperen) even vanzelfsprekend als het beklijven van het woord in het ooit zo moorse Spanje.

Aten de Romeinen zo flauw of compenseerden zij het zoutgebrek met de verse kruiden waar ze kwistig gebruik van maakten? Meerman moet het in het midden laten. Eetgeschiedenis is nu eenmaal net zo fascinerend als ze tastend moet blijven, en dus komt het aan op speur- en puzzelzin, plus een fikse dosis gezond verstand en kookexpertise.

Dat resulteert bij Meerman in een verrassende zoektocht naar de Arabische oorsprongen van de Europese keuken, waarin menige mythe sneuvelt. Niet uit China haalde Italië zijn eerste pastarecepten, maar uit Noord-Afrika. Niet uit Wenen komt de schnitzel, maar uit het moorse Andalusië. En in diezelfde streek vindt Meerman de oervorm van de al even oer-Hollandse banketletter terug.

Zo houden weinig heilige eethuisjes zich staande. De Italiaanse risotto tekent zich al af in middeleeuwse Arabische kookboeken. De gehaktbal woei uit Libanon over naar het oude Rome. En het Engelse puddinkje is een zoete variant van de Spaanse manjar blanco, waarvan we de hartige vorm kennen als blancmanger. Beide hebben parallellen in Turkije en het Midden-Oosten, maar ook een zestiende-eeuws Gents handschrift geeft er al een recept van dat aan waterzooi doet denken.

Die laatste associatie vinden we bij Meerman niet en dat is verwonderlijk voor iemand die niet terugschrikt voor een vergezocht verband. Niet altijd is dat overtuigend. Hutspot een Arabische uitvinding? Het beleg van Leiden moet eraan te pas komen om dat aannemelijk te maken. Maar wanneer daarbij Spaanse pepertjes een spilrol krijgen toebedeeld en hutspot – ook in Meermans eigen recepten – overal naar mag smaken maar niet naar hete specerijen, wordt het wel wat gortig. Alsof hij er zelf van geschrokken is, houdt Meerman zich vervolgens angstvallig in wanneer zelfs erwtensoep een moorse oorsprong dreigt te krijgen.

Is het nationale trots die juist bij de landseigen gerechten bij mij tegen Meerman in opstand komt? Gevoelig ligt de autochtone kooktraditie in ieder geval net zozeer als de autochtone taal: niet toevallig de dubbele steen des aanstoots bij het verkeer met vreemde buren. Gastvrijheid – of het tegendeel daarvan – blijkt allereerst een kwestie van de mond: alles draait om wat erin gaat en eruit komt. En naarmate het verkeer ontvankelijker wordt, zo blijkt uit 1001 Koks, weten we steeds minder zeker wát dat is, waar het van afstamt en waar het heen gaat.

In welke richting zich ons kookgedrag beweegt, weet ook Meerman niet – al klinkt zijn vaststelling dat de mondiale tafel zich altijd richt naar wie de macht heeft nogal omineus. Niet toevallig verschijnt het boek onder het logo van de Slow Food-beweging, die tegenover het geglobaliseerde «afvaleten» de bewerkelijke rijkdom van de traditionele keukens mobiliseert.

1001 Koks opent een nieuwe boekenreeks, die onder de titel Proeven van geschiedenis veel belooft aan wonderlijks, onthullends en onthutsends rond wat zoal ter tafel komt. Niet alles wat de historische nieuwsgierigheid prikkelt, doet dat ook met de smaak. Maar toch: waarom gehaktballetjes niet eens – à la arabe – gebruiken als garnering? Zou het geen tijd worden voor een Gallicische koeskoes (Alcuzcuz)? Hoe zou Isfanachiya (kikkererwten met spinazie) smaken? Wat let ons een manjar blanco te proberen?